这口鲜，一年四季慰藉宁波人的胃

无笋不成宴。

宁波竹笋资源丰富，毛笋、雷笋、野山笋要啥有啥；油焖、烤肉、烧鱼、煲汤、煮羹，怎么煮怎么好吃，宁波人的餐桌，可以说无笋不成席，一年四季都能吃到新鲜笋。

春：食过春笋，方知春之味

“食过春笋，方知春之味。”宁波的春天，鲜笋上市量大，品种也非常丰富。除了大家熟知的雷笋和毛笋，还包括乌笋、红壳笋、淡笋、龙须笋、鳗笋等野山笋。

每年一月份，砻糠雷笋就率先上市。元月气温很低，限制了雷笋的产出量，因此价格也不便宜，往往比猪肉还要贵。油焖雷笋是春节必备时蔬。

油焖雷笋。

砻糠雷笋初上市之时，野山笋也悄然萌动。

朝南、避风的山坡，小环境气温偏高，箭笋率先感受到春回大地的暖意，小身板倔强地拱出地面。勤劳的村民开始上山拗笋。

这个时节的野山笋数量很少，味道极好，鲜嫩无渣。价格昂贵，每公斤可以卖出上百元的高价，称得上是竹笋中的“爱马仕”。

春节前后上市的野山笋无比鲜嫩。

到了清明前后，气温快速回升，一场春雨过后，林下生机勃勃，笋尖破土而出。

雷笋。

这个时节，海曙横街大雷出品的“黄泥拱”笋很有名，被很多宁波吃货列入春季必吃榜单。土特产都是当地独特的自然环境孕育而成，“黄泥拱”也不例外。大雷村地处宁波城西约20公里处，坐拥大片的毛竹林。竹山上黄泥地松软潮润、土质肥沃，长出来的毛笋脆嫩还带点微甜。

有朋友去挖“黄泥拱”，一不小心，挖碎了一棵，心疼不已。

赫赫有名的大雷“黄泥拱”，笋肉白嫩，含水量丰富，一锄头下去，稍有不慎，一株笋就会“砰”地碎裂，一股清香味儿扑鼻而来。

4月里，宁波各地毛笋、雷笋都进入旺发期。这个时节，家有竹林的“笋老板”呼朋唤友，一位鄞州东吴的好友屡屡发来视频，“诱惑”大家一起去掏笋、吃笋。她说，新鲜“活杀”的毛笋煮熟后自带甜嫩味。

4月，毛笋大量上市，稍微大一点的，一株就有两三斤重。

盛产雷笋的奉化溪口、萧王庙等地，笋农们开始架起大锅烤油焖笋、盐烤羊尾笋，忙得不亦乐乎。

油焖笋是当地人的拿手美味。将雷笋切成两寸长条状，放入大锅后，只加酱油和油，文火慢煮。

这是一道功夫菜，一定要煮8小时以上。嫩笋中的水分逼出后，充分吸入调料，笋块变得柔软，“吃口”好，而且保质期也非常长。

溪口一带的雷笋可以烤出独特的柔软劲，这也是奉化雷笋的魅力。

奉化油焖笋烤煮足足八个小时，非常入味。

毛笋焯水后切片晒成笋干，雅称为“玉兰片”。或者切碎后煮咸菜，晒成咸菜笋麸，都可以保存较长的时间。在接下来的夏秋季，烤肉或者煮汤，都极为美味。

夏：鞭笋横行

5月份，龙须笋上市了，龙须笋笋壳呈淡黄色，笋尖长着金黄色的须子，笋农说，龙须笋因粗粗壮壮长得像龙须而得名，奉化人叫龙须笋为大笋，龙须笋很大，一株就有五六斤。

盐烤羊尾笋浓缩并锁住了鲜笋的香味，凉拌、煲汤都很鲜美。

龙须笋特别适合烤羊尾笋，笋肉一层层整整齐齐码放在大铁锅里，在上面铺一层厚厚的海盐，当作锅盖。烤上三四个小时后，鲜笋变得皱巴巴的，表皮结出盐花，就可以起锅了。

龙须笋烤煮的羊尾笋口感脆爽，属于羊尾笋中的上品。

夏季，毛竹林里，竹根的四周鞭笋横生。鞭笋细长，老了可以做鞭子。鞭笋大概是因此而得名的吧？竹鞭子打人极痛，不过鞭笋极鲜。

鲜美的鞭笋毛豆子汤。

酷暑难当的夏日，烧一碗鞭笋毛豆子汤或者鞭笋咸菜汤，清口鲜美，解暑又有营养。

到了初秋，鞭笋还可以继续吃上一阵子。

秋：八月小笋登场

几场秋雨后，暑气去尽，俗称“八月小笋”（指农历八月）的秋雷笋少量上市，其个头小，水分含量低，有点硬性，口味不如春笋脆嫩。

同时，少量高山野山笋也开始上市。

秋季出品的鲜笋质和量都不能和春笋相提并论，不过在鲜笋淡季，也相当不错了。

大灶烤秋笋。

喜欢吃笋的朋友告诉我，一年到头，她家里鲜笋从未间断，秋季鲜笋不多，不过肯定能吃到。

冬：冬笋强势上市

到了12月份，蕴藏在地下的冬笋出其不意地闯入了美食圈，在时蔬不多的冬日，这是毛竹林馈赠给吃货的珍贵礼物。

冬笋。

相比毛笋，冬笋的个头小了很多，笋肉更加细腻，切开后，层与层之间细密紧实，而味道也极为鲜美，被誉为山珍。

随着岁末年初的到来，砻糠雷笋也就悄咪咪上市，成功实现鲜笋无缝对接。

四季轮回，宁波人的餐桌总是鲜笋不断。

作者 谢昭艳

编辑 徐挺