秘制牛杂配方是什么（某知名实体店牛杂秘制配方及工艺）

今天给朋友们分享某知名实体店牛杂秘制配方及工艺，朋友们学习下经验和手法，学会即可开店。

牛杂的前期处理很关键，如果牛杂处理不好，再好的配方，也做不来好的味道，大家一定要重视这一点，牛杂的每个部位的处理方法都不一样，我就先说下牛肚的处理方。

牛肚加食用碱、白醋、2500克牛肚加240-260克食用碱,300克白醋、揉搓、去掉粘液后加面粉700克，继续揉搓，加面粉可以去掉原料的异味和残留的污物，使原料不发乌，最后用清水冲漂20分钟左右至无碱味，捞出即可烹调。

制作牛杂配方：

牛杂包含：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、等几种原材料。牛杂1500 克 、 海鲜酱油 15 克、 老抽10克、精盐15克、糖25克、姜35克、柱侯酱30克、葱白10克、香菜5克、蒜茸10克、白酒10克、八角10克、陈皮5克、桂皮10克、甘草6克,草果12克、丁香2克、色拉油30克。

制作工艺：

（1）将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血未，捞出再用清水洗干净。

（2）将八角，等香辛料用一块砂布包好扎紧。

（3）旺火烧热炒锅下油 放柱侯酱，蒜茸，姜拍碎，葱白爆香烹入白酒，放清水2000克， 随即将牛杂和香料包放入，先以旺火煮沸后改用中小火煮至酥烂，制成后的牛杂约800克。

（4）用剪刀将牛杂剪成小块，加入卤汁香菜未即成，食时牛杂要热，否则失去特色，想吃辣的可以放入炸好的辣椒油。